プロフィール
bistro l’agri（ビストロラグリ）
代表 森田章平(もりたしょうへい)
東京都練馬区出身。明治大学文学部仏文科卒業後、「ランス・ヤナギダテ」(青山)、「シェ・ミッシェル」(フランス・パリ9区)等で料理人修行。その後「ル・カフェ・ベルトレ」(青山)、「gozzo」(恵比寿)で料理長として経験を積む。
2016年にEVER BREWに入社。デリリウムカフェ・レゼルブ、ブッチャー・リパブリック恵比寿にて料理長を勤める。在職中にJSAソムリエを取得。2019年末に退社後、2020年6月に練馬区石神井公園に「ビストロラグリ」を開店し独立。
Contents
「EVER BREW入社までの経緯」
学生時代にバイトをしていた焼き肉屋で初めて飲んだベルギービールに衝撃を受け、そこからベルギービールの世界にのめりこんでしまいました。初めて飲んだのはシメイブルーでしたね。それ以来、日本で買えるものはすべて買い、テイスティングノートをつけたりしてとにかく飲みまくりました。いまは痛風になってしまったのでそんなには飲めませんが（笑）。
世界には色んなビールがありますが、なんでアメリカのクラフトビールではなくベルギービールだったのか…、わかりません（笑）。とにかくベルギービールが理由もなく好きだったんですよね。多様性だったり、歴史や文化を感じられること、フランスとの親和性だったりがあったんだと思います。
飲食の世界に興味を持ったきっかけがベルギービールだったので、将来自分が独立して店を持つときはベルギービールを揃えようと決めていました。独立前にベルギービールの専門店で知識をつけたいと思っていたところ、独立も支援してくれるEVER BREWに出会い、2016年10月に入社しました。
「EVER BREWでのエピソード」
EVER BREWに入る前はずっとキッチンにこもっていたので、EVER BREWで初めてお客さんと直接接する経験をしました。東京ミッドタウンのリオブルーイングアンドコー・ビストロ＆ガーデンに配属された時はオープンキッチンだったので、ベルギービールに詳しい常連の方などとお話ができたりしてとても勉強になりました。
また、自社直輸入をしているのでベルギーから来日した醸造家の方を受け入れる機会もあったりして、今までの机上の知識が広がりを持ったものになりました。
「EVER BREWで学んだこと」
ベルギービールを少し勉強して、お金が貯まったら早く独立しようと考えていたのですが、入社後最初に配属されたデリリウムカフェ・レゼルブの料理長（鈴木さん）の技術レベルの高さに刺激を受け、自分も料理長としてこの人とこの会社で肩を並べて仕事をしてみたい！と初日に思いました。
社長の菅原さんや他の役員の方も自分と大して年も変わらないのに、大勢のコレガス（社員・アルバイト）をまとめて数十店舗を展開して会社を動かしている姿が輝いて見えて、それまで調理場に閉じこもって料理しかしてこなかった自分との差を痛感しました。その悔しさが係数管理やスタッフ教育を勉強するモチベーションになりました。負けず嫌いな性格なので、それが成長への近道だったと思います。
「独立で学んだこと」
自分のやりたいことと、お店を続けるためにやらなければいけないことのバランスをとるのが非常に難しいと実感しています。正解はその時々で変わるものだと思うので、常に周りに気を配り、常に最善の答えを考え続けることが重要だと感じています。
EVER BREWで働いてたときは、レシピ通りの正しい料理を出すことに気を付けていました。でもいまは個人店なので目の前のお客様によって塩分量を調整したりしています。目の前のお客様に喜んでいただくために全力でやっていたら、有難いことに「東京最高のレストラン」という本に掲載して頂きました。とても嬉しく、やはり努力は裏切らないと思いましたね。努力を惜しまずに全力で仕事に向き合えば、必ず良い結果につながるのではないかと感じています。
「コロナ禍での営業は？」
店のオープンが2020年の6月とすでにコロナ禍だったのでかなり不安がありましたが、住宅街の中という立地だったため、リモートワークで家で過ごす時間が長くなった方や、都心に出るのは怖い、けれどたまには外食したい、というご近所の方々にお越し頂けたので今のところはずっと忙しくさせて頂いてます。都心の店舗はかなり大変だったという話も聞いていますし、同じ飲食店でも状況や立地やいろいろなものに影響を受けるので、やはり常に正解を模索し続ける姿勢は大切だと感じます。
お酒が出せないときは大変でしたが、ノンアルコール営業をすることで逆に来やすくなったと言って来てくれた新規のお客様や、お子様連れのお客様など新しいお客様との出会いもありました。
「独立を目指すコレガス(仲間)にアドバイス」
まず目標を立てることが大切だと思います。僕の場合は大学卒業後の22歳の時に、35歳で独立するという目標に立てました。目標を立てたらそこから逆算します。35で独立するためには30の時にはシェフを任される実力をつけよう、そのためにはフランスでの修行も必要だろう。フランスに行くには語学も勉強しなければいけない…。という具合に、目標を立てて逆算していくと今やるべきことが見えてくると思います。
会社に守ってもらっている時こそ、失敗を覚悟の上でガンガン技術や知識を身につけるために仕事に向き合うべきだと思います。
偉そうに言ってますが、そういう僕も独立は3年遅れてしまったんですが。デリリウムカフェ・レゼルブで鈴木さんに出会ってしまったせいでEVER BREWが長引いてしまいました（笑）。でもそのおかげで見えてきたこともあったので結果的には良かったんですがね。
「今後の目標」
この場所で20年お店を続けることです。「石神井公園にビストロラグリあり」といつか言って頂けるようなお店にしたいです。今来てくださっているお子さん連れのご家族の方たちが通い続けてくれて、その子どもたちが大きくなってビールやワインを楽しんでいる姿を想像しながら料理しています。
そして長く続けるためには体が資本ですから健康管理をして、常にベストな体調でいられるような労働環境を整えていきたいです。一緒に手伝ってくれている妻のためにもワーク・ライフ・バランスを整えないといけないですね。あとベルギービールを飲むためにまずは痛風を克服することですね（笑）。
店舗情報
bistro l’agri(ビストロ・ラグリ)
東京都練馬区石神井町3-16-20 winwinマンション石神井公園 1F
石神井公園駅から徒歩5分
[火曜～土曜] 17:00～22:00(L.O 21:00)
[日曜] 17:00〜21:00(L.O 20:00)
TEL 03-6913-2991
定休日 月曜日 他、不定休あり
